預制菜生產線定制方案與管理控制，如何組建預制菜的加工廠

一、預制菜產品的研發和標準化控制

對于大型餐飲企業生產加工產品標準化、工業化、智能新時代商業模式，在大型中央廚房或預制食品加工中心，首先需要有產品研發中心，特別是菜肴或成品改進創新，根據社會動態和趨勢，統一公司產品和研發理念，讓預制食品加工中心根據研發標準統一加工生產產品。

對于預制蔬菜加工生產過程，各環節必須標準化數字控制，細化整個過程，從原材料采購、驗收、倉儲、精加工、粗加工、成品加工、包裝、成品倉儲或交付、冷鏈或保溫運輸等全過程需要實施標準化、數字化，使產品質量符合統一標準，在整個過程標準化和數字控制下可以使成本達到預期目標。

二、中央廚房預制菜加工中心采購流程及控制

建立統一的采購標準和流程，生產預制蔬菜所需的肉類、海鮮、蔬菜、糧油、調味料等不同原材料，采購人員應按照制定的采購流程標準進行采購，所有采購的原材料都需要標準化的圖片和文本介紹，介紹必須包括：產品名稱、品牌、產地、生產日期、規格、季節、產品質量描述等，確定和審核所需的采購原材料，然后整合統一的集中采購，對于需要大量采購的原材料，可以通過制造商或總代理直接采購，這可以有效地控制采購成本，每次采購都需要保持原材料的可追溯性。

三、預制菜加工設備的生產工藝及管理控制

各種原材料的加工和生產預制蔬菜的標準化、質量和數字化應統一。各原材料或半成品的生產加工必須嚴格按照制定的標準和規章制度進行加工和生產。這樣，在生產加工過程中，可以實現材料損耗率的標準數字化、材料清洗選擇和廢料利用率的量化，避免使用預制蔬菜加工設備的浪費和損失。

最后，通過稱重計算成品率、損失率、余額等，量化加工后的成品數量和使用的各種原材料，建立有效的數字數據，通過數字管理控制，有利于預制蔬菜加工過程中的產量數據控制和人為不良行為。

四、預制廚房生產的能源利用管理及流程控制

對于新鮮、冷藏等不同的加工生產區或不同的預制蔬菜生產線設備使用的水、電、氣等能源，各區域或線路分別安裝計量表，對相關區域負責人負責，制定相應的能源使用獎懲激勵機制，控制整個預制蔬菜加工中心和機械設備的能源消耗。

五、中央廚房預制菜人員管理及生產統計流程控制

在每天規定的時間內，信息計劃部根據其他部門提供的所需供應信息，通過信息員收集的所有訂單文件提交審核，計算當前平均容量、現有庫存，然后比較成品量、總生產時間，結合員工出勤率、倉儲物流計算生產到中央廚房預制蔬菜生產負責人，可根據數據有效控制勞動力成本調度計劃。

為了保證預制菜加工生產統計的準確性、及時性、全面性和真實性，生產部還必須實施庫存、人員出勤率、日產量等數據，以實現日常更新和真實性。